Estos son los cortes de la Cocina Francesa Clásica
En todas las cocinas del mundo utilizamos estos cortes, solo que en algunas reciben otros nombres, o bien, no tienen un nombre especifico pero los tipos de cortes son los mismos.
Cada corte se utiliza para ciertos procesos y tiempos de cocción.
La uniformidad en los cortes nos da consistencia en los tiempos de preparación.
Bloque
Corte que sirve de base para la mayoría de los demás cortes. Consiste en lograr un bloque perfecto retirando las caras redondeadas de las verduras. Se corta primero una cara para tener una base sobre la cual se cortaran las otras 5 caras. La idea es obtener un prisma rectangular.
Batonnet
Significa cortar las verduras en bastones. Sirve como corte de guarnición o para preparar el corte de cubos o brunoise. Por lo tanto el tamaño de los bastones dependerá de su uso final así como del ingrediente principal con el que se acompañara (pollo, pescado o carne).
Batonnet normal
Se cortan la verdura en bloque
Del bloque se sacan bloques del mismo ancho pero de 1cm de grosor
Se apilan estos bloques y se cortan en trozos de 1 cm de grosor
Nos da como resultado cortes de 1cm x 1cm x el largo del bloque inicial
Brunoise
El Brunoise es de los cortes mas usados en la gastronomía, se utiliza en una infinidad de recetas.
Para lograrlo necesitamos Bastones de 3mm x 3mm x el largo del bloque inicial y se realizan cortes cada 3mm para lograr cubos perfectos de 3mm x 3mm x 3mm este es el tamaño máximo del Brunoise, cuando los cubos son mas grandes se les llama simplemente cubos cuyo termino en francés es Dés (chicos, medianos o grandes)
Petit Brunoise o Brunoisette
Brunoise de 1mm x 1mm x 1mm
Parte de julianas en lugar de bastones.
Julienne
El corte juliana se describe como tiras muy finas menores a los 5mm de grosor. Se utiliza en procesos de cocción cortos y suelen ser usadas como guarnición o relleno.
Del corte Julienne podemos obtener Brunoise y Brunoisette (Petit Brunoise)
Se sacan laminas delgadas del ingrediente a cortar en juliana y se apilan para sacar tiras finas a lo largo.
Chiffonnade
Este termino reemplazo al corte Cseler para nombrar al triturado de las verduras de hoja y de las
hierbas
Ciseler
La traducción mas acercada seria “picar fino” y se utiliza regularmente en bulbos como la cebolla, el ajo, o el echalot
Se toma el bulbo y se pela
Se le corta la cara inferior o a la mitad para tener una base plana sobre la cual apoyarse
Se hacen cortes verticales delgados y tan cerca de la raíz como sea posible
Se hace uno o dos cortes horizontales dependiendo del tamaño del bulbo, también hasta la raíz.
Se cortan rebanadas delgadas en sentido transversal hasta llegar a la raiz.
Concasser
Es un corte grueso que aunque se puede usar con cualquier verdura es típico del tomate. El cual debe estar pelado y sin semillas antes de ser cortado.
Es de los mas sencillos y menos precisos ya que solo se requiere cortar en tiras y luego balancear el cuchillo hacia adelante y hacia atrás sobre el ingrediente para lograr el Concassé
Émincer
Significa cortar finamente verduras y frutas.
Son rebanadas sumamente delgadas.
Hacher
Significa literalmente “cortar” y se usa para las hierbas frescas de formas irregulares que no necesitan ser cortados exacatamente del mismo tamaño pero si requieren ser finos y tener un tamaño bastante similar.
El movimento en que el cuchillo se balancea de atras hacia adelante sobre el ingrediente es el mas común para lograr este corte.
Mirepoix
Es uno de los cortes mas importantes de la gastronomía francesa y clasica. Se utiliza como guarnición aromática y nunca se sirve en el plato del comensal. Debe estar compuesta de zanahoria, cebolla, poro o puerro y apio.
Parisienne
Son esferas de verdura que se obtienen utilizado el instrumento que lleva el nombre del corte, que es una especie de cuchara con forma de media esfera, redonda, ovalada o estriada y las hay desde 6 hasta 25mm.
Paysanne
Las verduras se cortan en triangulos o cuadrados delgados y suele usarse para guarniciones aromáticas.
Se corta regulamente en cuartos
Se redondean las puntas de los triángulos obtenidos
Se corta transversalmente triangulos delgados
Roulle
Corte que se utiliza para obtener anillos de ingredientes como la cebolla o los pimientos.
Se cortan rebanadas finas que posteriormente son desprendidas con mucho cuidado.
Sifflet
Su traducción literal significa “Silbato” y es un corte que se suele hacer a las verduras largas y finas como el apio o panes alargados como el baquetee, cortando en ángulo.
Tournés
Significa “tornear” y es el método que se usa para cortar verduras y algunas frutas en forma ovalada . Se aplica comúnmente a las verduras duras, como la papa o la zanahoria y se usa un cuchilo mondador curvo, que se desliza su cuchilla hacia el pulgar tratando de realizar un solo corte en un moviendo suave redondeando una por una todas las caras del bloque inicial de nuestra verdura.
Tonnelet
Consiste en sacar todo el interior de alguna verdura cilíndrica con la ayuda de un parisienne obteniendo una especia de vaso o contenedor.