Diccionario Gastronomico

Chiffonade: Corte de cocina francés que usualmente se aplica a hojas verdes o hierbas aromáticas y donde se busca lograr tiras extremadamente delgadas. Su nombre hace referencia a enrollar o arrugar (“Chiffon“) ya que se suele tomar las hojas, apilarlas y enrollarlas para proceder a hacer los cortes finos.

Desglasar: Disolver con un liquido los ingredientes que se han quedado en el fondo de una preparación para recuperar grasa, jugo y sabor. (desglasar con vino). Aprovechamiento en estado liquido de todos los residuos y sabores concentrados que se desprendieron de un alimento durante su cocción.

Fondo: Hasta comienzos del Siglo XX los fondos se prepraban generalmente hirviendo una variedad de carnes y aves de corral a la vez. Pero hoy, el sabor un fondo generalmente corresponde al del ingrediente al que acompaña. Por ejemplo, los fondos de res se uitilizan para preparaciones con res y los de pescado para preparaciones de platillos con pescado. El color de los fondos también debe corresponder al de cietas preparaciones. Algunas veces, un fumet de pescado podria usarse para un platillo con pollo, por ejemplo y esto es por ejemplo y esto es para resaltar el sabor de ciertas recetas. Todos los chefs desde Careme a Gouffe y Escoffier hasta los de la actualidad, coinciden en que no puede lograrse nada excepcional si el fondo no ha sido preparado cuidado y esmero.

Fondo Oscuro: Se prepara con carne, piezas de caza, y ciertas aves de corral como el pato. Para prepararse se doran los huesos y despojos en un horno bien caliente hasta que queden asados y tomen un color bien oscuro. Se ponen a hervir por prolongados tiempos con guarnicion aromatica, una cabeza de ajo, pasta de tomate, tomates frescos, tomillo, laurel, y granos de pimienta enteros.

Petit Brunoise.- Es el corte de cocina más pequeño; cortarlo más seria prácticamente molido. Consiste en obtener cubos de 1mm de lado. Se puede obtener Petit Brunoise a través de Julianas.

Pectinas.- (Heteropolisacaridos) Están en mayor cantidad en frutos inmaduros y especialmente en tejidos suaves como la cáscara de los cítricos como naranjas, limones, toronjas o como en peras o manzanas. Su uso en la industria se debe a su capacidad espesante por ejemplo para la fabricacion de mermeladas.

Reacción de Maillard.- Se lleva a cabo por la reacion de un azúcar con una proteína. Se da cuando se lleva un alimento por arriba de los 100 °C y produce un cambio de coloración desde amarillo claro hasta cafe oscuro e incluso negro, a esta reacción le debemos el dorado de un pan o la costra al asar un trozo de carne. No se da ni al hervir ni al usar el microondas.

Slurry.- Mezcla en partes iguales de fécula de maíz y agua que se utiliza para espesar cremas y salsas.

Sugar Bloom: Es una capa rugosa e irregular que se forma en la parte superior del chocolate. Siempre es causada por la condensación, cuando existe humedad que se mezcla con el azúcar del chocolate y posteriormete cuando el agua se evapora el azúcar queda atras en cristales irregulares y asperos en toda la superficie del chocolate haciendolo poco atractivo, esto tambien puede ocurrir tras un enfriamiento demasiado brusco, pero es más común cuando el chocolate se expone a clima cálido y humedo.