Cuando trabajas en un restaurante de los mejores del mundo, a menudo te sorprendes pensando… ojala me muriera en este instante.
Yo soy una fiel creyente de la ley de la atracción así que cuido mucho lo que sale de mi boca; todos somos responsables de las palabras que elegimos y a mi no me gustaría atraer o decretar algo malo para mi o para los que me rodean. Pero de qué lo pensaba, lo pensaba.
Si me siguen en instagram, sabrán que estuve haciendo una estancia en Quintonil de dos meses, febrero y marzo de este año y ese fue el motivo por el que me estacioné en la Ciudad de México.
Trabajar en el mejor restaurante de México es agotador.
En este post tratare de contarles con detalle cómo fue y hago la aclaración que esto es desde mi experiencia.
Empecemos con algo bonito.
Los ingredientes
Todos los días llega una camioneta con ingredientes fresquecitos del mercado de abastos. Una de las cosas que más me gustaba era oler la albahaca fresca y ver las varas enormes de huauzontle.
En Quintonil algunos vegetales vienen de Yolkan, que espero mas adelante poder visitarlos. En Yolkan cosechan verduras de las chinampas de Xochimilco; tengo muchas ganas de escribir sobre ellos porque está super interesante lo que hacen y como nació.
Las proteínas llegan al restaurante super frescas aunque a veces un poco tarde, pero de esto les contaré en un ratito.
Los ingredientes son perfectos y lo que deja de ser perfecto se desecha; triste porque se tira un montón de comida pero al plato del comensal llega solo lo mejor.
De hecho uno de mis peores regaños fue porque agarre unas fresas que estaban masomenos y mi guardiana me dijo -Estas en el mejor restaurante de México no puedes servirles la basura-
El ambiente de trabajo
En este lugar en particular, puedo adivinar que es más fresa que en los restaurantes de menor categoría y aun así el ambiente el algo pesado… pesado me refiero a que se dicen muchas groserías, hombres y mujeres… y ahora la fresa voy a ser yo pero a mi eso no me va. Yo ponía mi raya y siempre me respetaron.
Pero fuera de las palabrotas el ambiente es bastante… sí, lo dire… chido.
Hay mucho compañerismo, mucho trabajo en equipo. Nadie se va hasta que el ultimo termina sus tareas (hay excepciones).
Todos salimos por las entregas y todos las cargamos al interior y me contaron algunos chicos que habían hecho practicas en otros restaurantes que esto no sucede en todos lados.
Y aunque los de la tarde se quejan de los de la mañana y los de la mañana se quejan de los de la tarde la verdad es que el ambiente es bastante cordial.
Mientras no la cagues porque si la cagas…
Los regaños
Jamas me habían regañado tanto en mi vida.
Y casi todo por lo que me regañaban es por lo que mi mamá me ha regañado toda la vida.
1 Se me olvida todo así me lo hayan dicho un segundo antes
2 Soy algo torpe y tiro cosas
3 Soy lenta (bueno mi mama nunca me regaño por esto)
Y cuando te regañan me refiero a que te meten una *** y eso que a mi, como les decía, me respetaban un poquito, porque a otros hasta tu mamacita les recordaban.
Ok, ok, tengo que aceptar que me regañaban diario porque me equivocaba diario pero ¡hey! aprendía diario.
De las primeras veces que me regañaron mi guardiana me pregunto con enfado y condescendencia ¿Qué haces aquí? y la verdad es que yo también me lo preguntaba casi todo el tiempo.
No es para todos… no, no lo es.
Las jornadas extenuantes
Bueno para empezar la jornada es de 12 horas, siiiiiii señores y señoras ¡doce! y jamas salimos a la hora.
Lo mas que llegue a estar ahí fueron 15 horas de pie y sin comer.
Los peores días son cuando llegan proteínas porque los proveedores se pasan de lanza y las llevan bien tarde; entonces empiezas a limpiar, porcionar y empaquetar truchas por ahí de las 7 de la tarde y pues obviamente eso hace que salgas mucho, mucho después.
Siempre me pregunte que si alguien les explicaba esto a los proveedores, tal vez se tentarían el corazón y entregarían un poquito mas temprano… jamas averigüé.
La realidad es que creo que aunque llegaran las proteínas temprano, de todas maneras saldríamos tarde. Siempre pasaba algo, cuando no se descomponía el horno, faltaban tres o el chef llegaba hecho un demonio y te aventaba el arroz al piso y te ponía recogerlo granito por granito… ok eso nunca paso pero me contaron y me pareció horroroso.
Es muy cansado trabajar en un restaurante así y posiblemente sea muy cansado trabajar en cualquier tipo de restaurante y esto es que es lo que peor me caía. ¿psicología de la felicidad? ¿qué es eso? ¿teoría de liderazgo? aquí no existe. Es extenuante y cuando llegó a salir el tema me dijeron -Pues es que así es, aquí y en todos lados- Esclavitud consentida.
Claro que los sueldos son seductores pero tampoco tanto. Ya lo quisiera yo y muchos pero ustedes juzgaran:
Me contaron que el sueldo más bajo de un cocinero es alrededor de $10,000 al mes y con propinas sube como a $25,000.
Les dan sensuales utilidades; a la de aseo le llegaron creo que $30,000 el año pasado, nada mal.
Pero… ¿vale la pena?
Bueno, desde mi humilde opinión, vale la pena si es tu sueño estar en un lugar así.
Porque no cualquiera está trabajando en uno de los mejores restaurantes del mundo y codo a codo con chefs de fama internacional. Si es tu sueño hacerla en la “crema y nata de la gastronomía” pues jalado y sinyolandamaricarmen pero les repito, no es para todos… no, no lo es
Edad: 25 años
Quemaduras de 1er grado por llevar solita la caliente
RESPECT
Lo que admiro
El orden
En este punto quiero contarles que mi primer día fue una pesadilla, para mí y para ellos.
Es que yo no sabia nada de nada chiquitos.
Me mandaban por algo y yo no tenia ni idea de en qué parte de los 4 pisos del restaurante podría estar.
No daba una.
Me sentia como pelotita de maquina de pinball.
Pero aprendi que la forma en qué se logra que todo funcione es a través del orden.
Todo esta perfectamente ordenado y etiquetado (bueno, casi siempre) y esto es algo de lo mas valioso que me llevo y de lo que mas le admiro a ese señor
Las relaciones
Las relaciones que se forman ahí son bien particulares. Es una especie de amor odio, y ¿cómo no? si pasamos 14 horas ahí diarias ahi. No hay duda que pasamos más tiempo con “los del trabajo” que con nuestros seres queridos.
Los cumpleaños se celebran ahí, comemos juntos cuando terminamos todos todo (los de la mañana) y quieras que no, les vas agarrando cariñito incluso cuando te griten porque haces algo mal o aunque por su culpa hayas tenido que volver a hacer algo desde cero. Vives ahí, nace el amor.
Y bueno, como no tocar el tema del menú.
El menú es perfecto ♡
Ese señor es un genio ♡
Todo lo que probé era delicioso ♡
El cordero…
El cevichito de nopal…
El helado de mamey (sí, me enamore del helado de mamey) ♡
Ademas todo esta perfectamente cuidado; no hay forma en que se vaya un arete o un cabello, son demasiadas las manos y los ojos que pasan por cada plato como para que se vaya un error.
Las alergias se cuidan como si fuéramos la mamá del alérgico y las preferencias también; amigo vegetariano, amigo vegano… come tranquilo.
Por ultimo me gustaría contarles que me tocó vivir un par de días super padres ahí. El primero fue el aniversario con los chefs de Maaemo y de The Willows Inn de invitados y un día se corrió el rumor que los jueces de la lista estaban comiendo en ese momento (imaginen la emoción… y la tensión).
Estos dos días fueron bien padres porque sientes que estas siendo parte de algo super importante y lo eres.
Estos restaurantes llegan a ocupar esos lugares porque la comida que sirven ahí no la vas a encontrar igual en ningún lugar del mundo. Lo que sucede ahí es único.
Cortamos cientos de florecitas para llenar tostadas
Le quitamos la pielecita a aros diminutos de cebolla
Pelamos miles de camarones tamaño maruchan para sacar aguachilitos
Y aunque algunos se referían a estas actividades como «fine dining shit» para mí es lo que hace a estos lugares extraordinarios.